【食品衛生学実験】食品の鮮度 鶏卵の鮮度試験
【試 料】
鮮度の異なる鶏卵 新鮮な鶏卵１個、古くなった鶏卵１個
鮮度検査として以下の項目試験を行った。
１．ハウユニット(Haugh unit)
ノギスを用いて、平板上に割卵した卵の濃厚卵白高(mm)と卵重(g)を測定する。
濃厚卵白の高さと卵重から、ハウユニットを次式で算出する。
HU=100×log(H－1.7W0.37+7.6) HU: ハウユニット H: 濃厚卵白高 W: 卵重
２．卵黄係数(Yolk index)
卵黄係数（Yolk Index）は平板に割卵した卵黄の高さを直径で割った値として算出され、1930年代には卵の内部品質指標として用いられるようになった。時間経過とともに卵黄膜の繊維組織が緩くなり膜の強度が失われることから、劣化が進むと値は低下する。
平板上に割卵した卵黄の高さ（YH）と直径（YD）から卵黄係数（YI）を次式で算出する。
YI＝YH/YD YI: 卵黄係数 YH: 卵黄高さ YD: 卵黄直径
３．比重による検査
6％食塩水に殻ごと浸漬させ、卵の浮き方を観察する。
４．卵白のpH
割卵後、水様性卵白のpHを測定する。
検査の順番は、
比重（割卵までないとできない）→卵白のpH→ハウユニット→卵黄系酢
【結果】
それぞれの検査ごとにどちらが新鮮かを判定した後、最終結果を出す。
